Après avoir suivi mon cours, je me devais d'assurer le jour J ! Et ce fut une réussite ! En plus, j'ai trouvé un petit dessert léger mais excellent pour clore ce repas en amoureux !

Tartare de la Saint Valentin aux saveurs marines

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Pour 2 personnes

Ingrédients :

  • 4 tranches de saumon fumé
  • 2 huîtres
  • 3 noix de St Jacques sans corail
  • 1 filet de bar de 150g. environ sans peau
  • marinade : 10cl huile d'olive, 2 citrons verts, 1 cuillère à soupe de baies roses écrasées, 1 gousse d'ail émincées, 1 échalote émincée, 1 cuillère à soupe de ciboulette, sel, poivre

Préparation :

Préparer la marinade sans ajouter le sel et réserver au frais.

Tailler les différents ingrédients sauf les huîtres et couvrir au frais avec du film.

Un quart d'heure avant de servir, mélanger les ingrédients à la marinade en y ajoutant le sel et les huîtres découpées.

Servez dans les coquilles d'huître sur un gros sel coloré pour la déco. Couper une baguette aux céréales toastée.

Magrets de canard et sauce au vinaigre balsamique, romarin et échalote

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2 personnes

Ingrédients :

  • 1 magret de canard
  • marinade : 1 cuillère à soupe de miel liquide, 2 cuillères à soupe de sauce soja

Pour la sauce balsamique au romarin et échalotes :

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou beurre demi-sel
  • 3 échalotes émincées
  • 2 cuillères à soupe de romarin hâché
  • 15 cl de vin rouge de qualité
  • 25 cl de vinaigre balsamique de qualité
  • 20 cl de bouillon de poulet
  • 1 à 2 cuillères à soupe de gelée de fruit (pomme, groseille ou sureau)
  • 50g. de beurre froid en petits dés

Purée de patates douces au gingembre :

  • 500g. de patates douces, épluchées et coupées en gros morceaux
  • 50g. de beurre
  • 5g. de gingembre frais, épluché et rapé
  • sel, poivre
  • coriandre fraîche ciselée pour décorer

Préparation :

Pour le canard :

Préchauffez le four à 190° (th.5)

Retirez le gras des magrets. Mélangez les ingrédients de la marinade et laisser le magret pendant une heure.

Saler et poivrer le canard juste avant la cuisson. Faites chauffer une poêle à fond épais et faites dorer le canard des deux côtés. Retirez les magrets de la poêle, transférez les dans un plat de cuisson et faites les rôtir au four pendant 5 minutes. Le canard doit encore être rose à l'intérieur. Laissez reposer 10 min avant de découper.

Pour la sauce, faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Faites revenir les échalotes et le romarin, jusqu'à ce que tout soit caramélisé, pendant 10 min environ. Ajoutez le vin et le vinaigre balsamique, portez à ébullition et laissez réduire le liquide jusqu'à un huitième. Ajoutez le bouillon et faites réduire de moitié. Incorporez la gelée de fruit en remuant avec un fouet. Laissez frémir encore 5 min puis ramenez à ébullition. En battant, ajoutez le beurre froid qui épaissit et enrichit la sauce. Filtrez si besoin.

Servez le canard découpé en tranche sur des assiettes chaudes et accompagné de la sauce.

Pour la purée, mettez les patates douces dans une casserole d'eau froide légèrement salée. Portez à ébullition puis réduisez le feu, couvrez et laissez frémir pendant 20 min jusqu'à ce que le spatates soient tendres. Egouttez soigneusement dans une passoire. Bien sécher (remuer avec le feu au maximum) les patates douces sur feu vif. Passer au mixer avec le beurre bien froid et la gingembre rapé. Rectifier l'assaisonnement. Servez chaud, soupoudré de beaucoup de coriandre.

Petites crèmes au fruits de la passion accompagnées de leurs brochettes de minis-coeurs de pain perdu aux fraises

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Pour une dizaine de coques

Ingrédients :

  • 6 fruits de la passion
  • 50g. de sucre
  • 50g. de crème fraîche
  • 1 oeuf
  • 1 cuillère à thé d'agar-agar (gélifiant naturel que l'on trouve en magasin bio)

Pour le pain perdu (pour une douzaine de pièces) :

  • 8/9 tranches de brioches
  • 2 oeufs
  • 200 ml de lait
  • 50g. de sucre
  • 1 cuillère à soupe d'extrait de fleur d'oranger ou de cannelle
  • 6 grosses fraises
  • 20g. de beurre
  • sucre glace

Préparation :

Pour les crèmes, coupez les fruits de la passion en deux. Avec une petite cuillère, récupérez la pulpe des fruits que vous disposerez dans un tamis, au-dessus d'une casserole. Il faut bien presser la pulpe de manière à ce qu'il ne reste que les grains noirs. Mettez-en quelques-uns de côté pour la décoration.
Ajoutez le sucre, l'oeuf, la crème fraîche, l'agar-agar et mettez sur feu doux jusqu'à ce que le mélange s'épaississe.
Avec un couteau, grattez les demi-coquilles afin de retirer les petits filaments roses. Vous devez obtenir un réceptacle bien blanc et sec.
Ajoutez la crème au fruit de la passion dans les demi-coquilles (environ deux cuillères à soupe par demi-coquille) et disposez quelques petits grains.
Placez au régrigérateur une heure avec de servir.

Pour le pain perdu, avec un emporte-pièce en forme de coeur, prélevez des "pièces" de brioche. Un conseil, n'appuyez pas trop sur l'emporte-pièce, dessinez plutôt le contour au couteau afin que les bords ne se tassent pas.
Faites le la veille et laissez les sécher ou passez les petits coeurs au four à 200°C pendant 10 min pour les durcir. Ils ne doivent pas griller mais racir.
Pendant ce temps, battez dans un bol, les oeufs, le lait, le sucre et l'extrait de fleur d'oranger ou cannelle. Coupez des tranches de fraises de 5 mm d'épaisseur, dans le sens de la hauteur. Vous devez obtenir environ une dizaine de tranches.
Retirez les petits coeurs du four et attendez qu'ils refroidissent avant de les tremper dans la préparation oeuf-lait-sucre. Ne les laissez pas imbiber trop longtemps (max 3 secondes !), vous risqueriez de les voir de désagréger.
Faites fondre le beurre dans une poele et cuire le pain perdu de chaque côté pendant 5 min environ. Manipulez délicatement les pièces pour ne pas les casser.
Retirez-les de la poele et laissez un peu refroidir, histoire de ne pas se brûler les doigts et de pouvoir mieux les travailler. Avec un pic, alternez avec une tranche de pain perdu, une tranche de fraise et une autre tranche de pain perdu. Saupoudrez avec du sucre glace.

NB : Si comme moi, vous souhaitez préparer ce plat à l'avance, au moment de servir, il suffit de passer ces mini-brochettes 10 min au four à 150 °C pour attendrir le pain.